黃花菜營養豐富,含糖量高,還含有豐富的鈣、磷、鐵和胡蘿卜素,新鮮的黃花菜當中,還含有豐富的維生素c。由于黃花菜處理不當,發生中毒的也不在少數,這是由于鮮黃花菜當中含有秋水仙堿,吃多了容易引起中毒,而且發病率的高低與食用量的多少有明顯的關系。
吃的越多的人,發病越快,癥狀越嚴重,多在吃后的0-5個小時以后開始發病,輕者僅有上腹部的不適、嘔吐、腹瀉、腹痛,有的還會出現頭昏、頭痛、口渴、腹脹等癥狀。因此,為了預防鮮黃花菜中毒,在烹調時應用冷水浸泡數小時,或用開水燙一下,燙一燙以后再服用,而且一次不要吃得太多。